高湯塊、風味調味粉是很多忙人必備的烹調法寶，但當中的化學成分讓人「霧煞煞」。 我該用它們嗎？ 該怎麼挑選才健康？
鮮美的高湯，是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的祕密武器，無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥，甚至在炒菜時加入少許，料理瞬間升級，美味上桌。
不過，現代人生活忙碌，經常沒時間花好幾個小時熬製高湯，於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。
雞湯塊真是熬煮雞隻濃縮而成的嗎？在廣告宣稱「加一匙，就是人間美味」的背後，你知道下肚的究竟是什麼東西嗎？
鮮味哪裡來？5大問題問清楚
台大食品科技研究所教授孫璐西指出，高湯的美味關鍵，在於魚、肉等蛋白質經過熬煮，分解成游離的胺基酸和核?酸，這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾，形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。
提到鮮味，首先想到的就是味精。
味精的製造源於日本，早年從海藻提取或麵筋水解而來，現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵製成，當中主要的化學成分是麩胺酸鈉（Monosodium glutamate，簡稱MSG）。麩胺酸是一種胺基酸，也是鮮味的主要來源，新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。
除了麩胺酸之外，孫璐西指出，另有一類鮮味劑稱為「核?酸」，提鮮的效果比胺基酸強；業界最常使用的有兩種，一是柴魚（鰹魚）、雞肉、豬肉、牛肉當中所含的成分「肌?酸（inosine monophosphate，IMP）」，另一種是「鳥?酸（Guanosine monophosphate，GMP）」，在乾香菇、松茸等菇菌類中含量豐富，市售「高鮮味精」便是添加了這兩種核?酸，因此雖然用量減少，鮮度卻更勝一般味精。
有趣的是，鮮味物質有加乘效果，將胺基酸類的鮮味物質和核?酸類的鮮味物質複合使用，比單獨使用效果更好、鮮味更足，這也正是高湯塊、風味調味粉當中普遍含有的成分。
綜觀市面上強調方便、美味、天然的高湯塊、調味粉，主要鮮味來源雖然和味精、高鮮味精如出一轍，但成分卻複雜許多。
究竟怎麼製成？對健康的影響為何？專家為你解答關於高湯塊、風味調味粉的5大問題。
1.雞湯塊裡真的有雞嗎？
高湯塊或調味料，是否名實相符？
高雄沐光營養師門診院長程涵宇質疑，這類商品雖然以雞湯或大骨湯為名，但當中究竟有多少比例的食材是取自天然？
食品衛生管理法施行細則規定，食品內含兩種以上內容物時，標示順序「應依其含量多寡由高至低標示之」。
依此規範檢視賣場眾多商品後發現，市售乾燥湯塊或風味調味料，只有工研生產的「極品鰹魚調味料」和「極品干貝調味料」，成分標示第一位是天然食材（分別是鰹魚粉和干貝）。
其他品牌的天然食材原料平均落在第四到第六位之間。令人訝異的是，外包裝上特別強調「萃取自天然全雞」的康寶雞湯塊，成分標示欄中，屬於天然食材的「雞肉粉」和「雞」卻敬陪末座，顯示含量很低。
此外，由於成本考量，產品中所使用肉粉、魚粉的品質好壞也是個問題，程涵宇認為。
有多年產業經驗的國際生命科學會台灣分會執行長張月櫻以雞湯為例指出，業界多以雞骨架入熬，將味道熬出來之後再加以濃縮乾燥，便成了雞肉萃取物，「或許真有企業採用品質很好的雞下去熬湯，但光看產品無法分辨，」她說。
【全文未完，完整內容請見《康健》173期】
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