在家下廚小心也會食品中毒! 營養師授「預防撇步」

高雄立聯合醫院營養室黃韻璇營養師指出,每年5月至9月是臺灣歷年食品中毒發生率相對高的月份,若食材於室溫下放置過久、製備環境不佳、製備流程有生熟食交叉汙染等情形,均會提高食品中毒風險。

臺灣位於亞熱帶氣候區的海島國家,受到暖溼氣流及洋流影響,四季氣候溫暖且潮濕,尤其在炎熱夏季,未妥善保存之食品,易產生變質或腐壞。

食物中毒 常見4大物質

高雄立聯合醫院營養室黃韻璇營養師指出,每年5月至9月是臺灣歷年食品中毒發生率相對高的月份,若食材於室溫下放置過久、製備環境不佳、製備流程有生熟食交叉汙染等情形,均會提高食品中毒風險。

依據109年食品中毒案件病因物質分析,前四名為:諾羅病毒、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌及腸炎弧菌:

一、諾羅病毒

主要透過糞口途徑傳染,如接觸到病患的嘔吐物或排泄物;未徹底消毒觸碰污染食品;吃到或喝到受諾羅病毒污染的食品、飲料或水源、貝類產品。

預防方法:

1.養成良好個人和食品衛生習慣,用餐前或處理食物前應確實以肥皂洗手。

2.貝類水產品需徹底煮熟再食用,飲用水要煮沸。

二、沙門氏桿菌

主要為食物被動物接觸或糞便污染的食品或水,如:雞蛋、禽畜肉等動物產品,或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品;食物未經烹煮的食品,如使用生蛋製作未經高溫烘焙的提拉米蘇、慕斯蛋糕;生食與熟食交叉污染。

預防方法:

1.沙門氏桿菌於60℃加熱20分鐘或煮沸5分鐘即被殺滅,故食品應充分加熱。

2.食品應防止交叉污染,生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開,勿混合使用。

3.製作未經高溫烘焙之餐點如:沙拉、提拉米蘇及慕斯蛋糕等,應選用衛生品質良好的蛋品或殺菌液蛋; 可選擇有CAS標章之蛋品類。

三、仙人掌桿菌

‧嘔吐型:潛伏期短(約0.5∼6小時),主要傳染原和澱粉類製品或米飯等相關,會出現噁心及嘔吐等症狀。

‧腹瀉型:潛伏期較長(約6∼15小時),主要傳染原為肉汁、香腸等肉類製品或與乳製品相關,症狀有水樣腹瀉及腹痛,以腸炎的表現為主。

預防方法:

1.食品烹調後應儘速食用,避免長時間存放在室溫下。如未能馬上食用,熱藏應保溫在60℃以上。

2.仙人掌桿菌不耐熱,加熱至80℃經20分鐘即會死亡,因此食品需徹底加熱再享用。不建議以電鍋保存食物,若熱藏溫度不足,易形成細菌生長溫床。

四、腸炎弧菌

海鮮水產品易於生長過程中受水源的腸炎弧菌汙染,故生食海鮮水產品、或食用受其污染的食品就可能造成食品中毒;有可能透過生熟食共用菜刀、砧板、抹布及容器具,或與手部造成交叉汙染,而引起食物中毒。

預防方法:

1.腸炎弧菌嗜鹽,生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌。

2.腸炎弧菌不耐熱且對低溫極敏感,因此避免生食、食用前充分加熱煮熟,以低溫冷藏(<7℃)或冷凍(<-18℃)保存以抑制其繁殖。

預防食品中毒 遵循五要原則

1.要低溫-食品保存應低於7℃,室溫下不宜放置過久。

2.要新鮮-食材要新鮮,用水也必須注意水源安全。

3.要加熱-徹底加熱食品,溫度超過70℃。

4.要洗手-調理食品前或用餐前都須徹底洗淨,有傷口時需要包紮。

5.要分開-處理生熟食,用不同器具避免交叉污染。

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