火鍋湯頭好毒! 久煮亞硝酸鹽下肚恐致癌

冬天寒冷,來個熱騰騰的火鍋,是大家的最愛,可是你知道嗎?火鍋煮越久,下肚的湯頭可能不只是營養,還有致癌的亞硝酸鹽!
 
已故毒物科醫師林杰樑在其著作中提及,人體每天吃進的硝酸鹽,蔬菜約佔86%。部分蔬果由於吸收土壤中的氮肥,所以富含硝酸鹽成分,進入胃腸中後被細菌分解成亞硝酸鹽,這些亞硝酸鹽,如果與胃腸道中的次級胺結合,就會產生亞硝胺。亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質,經實驗證實,亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。而人體若吸收大量的亞硝酸鹽,會產生中毒,病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。
 
既然蔬果中含有硝酸鹽,煮火鍋時,當然也會將硝酸鹽全煮進湯裡。根據網路轉載一篇上海預防醫學雜誌發表的「久煮的火鍋有毒嗎?」文章中指出,在經過90分鐘的沸煮後,酸菜湯底的亞硝酸鹽濃度上升9.83倍,海鮮湯頭上升7.06倍,骨頭湯底和鴛鴦鍋湯底的上升幅度小一些,分別為2.88和3.05倍。
 
而酸菜鍋毒素之所以攀升最快的原因,主要是因為濃度與食材的原因,由於葉菜類本身含有硝酸鹽,經醃漬細菌會分解產生亞硝酸鹽,加上酸菜鍋久煮後水分不斷蒸發,亞硝酸鹽濃度會越來越高,如果吃鍋過程又不斷添加酸泡菜,濃度當然更往上飆。另外,在煮鍋過程中,涮煮過久,肉類與其他食材互相作用也容易產生亞硝胺,喝太多湯頭下肚,健康就要亮紅燈。
 
在沒有任何儀器可幫助檢測硝酸鹽、亞硝酸鹽的前提下,顯然,飲用火鍋湯頭最好還是別過量。吃火鍋時,多多搭配新鮮蔬菜,且不要煮太久,減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險,才能避免吃得不安心。火鍋若要選擇酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品,喝湯時應更加小心,在選擇肉類食品時,也應盡量避免加工肉品。想要吃得安心、吃得健康,湯頭少喝、食材攝取得多元,把握此原則準沒錯。

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