「抗癌這樣吃」Part 3:治療期間的NG飲食

2011-12-09 文摘自「抗癌這樣吃」/王麗民
  • 食品添加物以少吃為原則

    少量、偶爾的狀況下,食用加工食品並非天大的罪惡,想吃時可諮詢營養師或酌量運用。

    有的老人家很喜歡吃黃色油麵,油麵具有一定的營養,熱量也頗高。但有時會被抽檢出含防腐劑,子女們看到報導以後,不知道能不能讓家人吃,在進退兩難下詢問我的意見。我自己是不常吃,但是這是許多人常吃的麵食之一,不只是油麵,同事去各地觀光旅遊時,都會買一些當地的名產回來和大家分享嚐鮮,要說其中完全沒有食品添加物,幾乎不可能。

    何況,有些食品若是沒有添加防腐劑,很快就會腐壞變質了,誤食變質的食物也很危險。例如豆干就很容易變質,大多數必須添加防腐劑。而肉類加工品,如豬肉乾、牛肉乾等,要不加防腐劑就更難了。

    食品添加物是什麼?

    我們每天所吃的食物甚至原料,有不少含有食品添加物。例如饅頭、包子、麵包想要鬆軟好吃,就可能會加進品質改良劑、膨鬆劑、乳化劑、香料。常喝的飲料中,含有人工甘味料、香料、色素、品質改良劑的可能性也很高,像口感濃稠的芭樂汁,就是加入黏稠劑製成。

    所謂的食品添加物,是指食品在製造加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中,所添加或接觸於食品的物質,用途可能是著色、調味,也可能是防止腐敗、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵,或是增加稠度、增加營養、防止氧化等等。

    廣義點來講,食品添加物從古代就有,像是為了保存動物性食物,用醃、燻、風乾的方法;而植物性食物,可以用乾、泡、醃、醬等方法加工後保存。差別在於古人的添加物是利用天然蔬果或辛香料的甜味、色素或香氣萃取而成,而現在則發展出大量、低價的化學合成添加物。

    食品加工有其必要,可以保存盛產的農產品,可以有效使用原料,並製成多樣產品,例如豆漿、豆腐都以黃豆製成,蘆筍汁的原料是利用多餘的蘆筍皮;但過度或不當的加工就會產生食品安全問題。

    為了方便管理,主管單位特別定義了食品添加物,並依功能分成十七類(已有五百多種品目,並逐年增加中),訂定使用範圍及用量標準,以正面表列(positive list system)的方式積極管制,凡是表上沒列出的,都不准使用。同時對品質純度制定「食品添加物規格標準」,納入《食品衛生管理法》中管理。

    食品添加物的特點

    ‧合法的食品添加物必須要申請,經中央主管機關查驗登記,並發給許可證才可上市販賣使用。

    ‧不可以單獨食用,同時用量很少,約為百分之一以下,常常只能有幾個ppm(百萬分之一,例如:一公斤食物加入千分之一公克的添加物為一ppm)。所以誤用時的影響很大,可能會高達一百到一千倍。

    做營養衛教時,原則上都會建議病人盡量吃新鮮的食物,含有食品添加物的加工食品,能少吃就少吃。原則上,任何食物都要吃,但是要知道「怎麼吃」、「吃多少」才好,我們對吃進去的食物瞭解越多,越能掌握吃的質與量。一般食品的添加物大多在安全的食用範圍裡,但畢竟不是食品中原有的東西,所以選購時,同類的食品裡,還是以添加物含量最少的品項為優先。食材越新鮮,品質就越好。不過病人如果因為進食問題而必須食用即食、現成的微波食品,也沒關係,在符合食品衛生安全條件下的微波食品,也不失為一個好的選項。

    變通方法~訂出合理的週期

    攝取過量的食品添加物會提高致癌的風險,對癌症病人來說,含有添加物的食品自然是吃得越少越好,若食品中,已知道某些成分含有致癌物質,就盡量不要碰。

    但是如果病人真的很喜歡,我們通常不會限制病人完全不能吃。如果有一種食物會讓人吃下去感到很快樂,那麼可以透過淺嘗的方式變通,像是幾天吃一次,或者一天選一餐來吃。

    那碰到剛好喜歡吃的都是屬於致癌物質高的食物,不是含有防腐劑,就是燻製類,怎麼辦?那麼就每一餐選一種最愛、非吃不可的來吃。吃一些無妨,就是不要餐餐都吃,能少吃就盡量少吃。

    倒不必因為食物可能含有某種致癌成分,每次吃飯就戒慎恐懼,畢竟罹患癌症有多重原因,跟免疫能力、心情也有關係。吃了喜愛的食物,通常能讓人心情變好,心情變好對增強免疫力也有一定程度的幫助呢!

    想吃泡麵可以嗎?

    泡麵口味重,種類多,沖泡方便又不花腦筋,有少部分病人進行化學治療時,想吃一口泡麵。在營養衛教上,我們常說加工的食物盡量少吃,所以病人對吃進加工食品會不安,因此吃泡麵時加入一些蔬菜、雞蛋等新鮮食材,使得營養均衡一點,偶爾變換一下口味,並沒有關係。不過,如果治療時出現黏膜破、噁心、嘔吐的情況,就要避開會辛辣、濃稠的口味。

    除了泡麵,有些人維持過去的飲食習慣,希望每日仍能適量地飲用咖啡與茶,但咖啡與茶含有咖啡因,化學治療期間許多病人會有睡眠上的困擾,或腹瀉的問題,因此在不加重這些治療的合併症下,飲用量就要適度且非常小心。

    想吃醬菜可以嗎?

    大部分的人在生病後是不吃醃製的醬菜,高鹽分的醃製的醬菜也不宜多吃,但住院治療時,有些病人胃口真的很差,太過清淡的食物反而有噁心與想嘔吐的感覺,這時小小的一兩塊醬瓜,常能讓病人順利吃完一大餐,站在我們營養師的立場,會很願意提供這些小菜來幫助病人進食的。

    我們知道有些治療中的病人吃得辛苦,已做完化學治療的張伯伯提起這段經驗仍印象深刻,曾經有一天在醫院餐廳,正努力地將食物慢慢吃完中,但卻因附近飄來的一陣混雜豬肉與油蔥味而前功盡棄。

    想辦法讓病人吃進去很重要,相對地預防吐出來一樣不能忽視。我們常建議家屬準備清淡的飲食,例如保有原味的清燙青菜、清煮湯麵,不加入鹽與味精,沒有濃重的油膩味,比較不會誘發嘔心反應,能鼓勵病人進食,而且要注意不能吃得太飽,少量多餐為宜,以免吐出來。

    食物要清淡又要好吃、能激發食慾並不容易,準備料理的廚師與家人通常比較辛苦,需要花更多功夫。很多時候用盡心思的料理,仍無法讓病人提起食慾,而難免有黔驢技窮的感覺,這時家人的支持常是最重要的關鍵。畢竟我們的目的,是要病人好好吃、補足營養,這時候,一句含有同理心的或鼓勵的話,很可能就能打動對方,好好吃飯。



    ◎【作者簡介】
     和信專業治癌中心醫院-營養室主任王麗民

     學歷:輔仁大學食品營養研究所碩士
     經歷:馬偕醫院營養師
     現任:和信治癌中心醫院營養室主任,從事臨床營養相關工作達二十多年。
     著作:癌症治療期間食譜(2003年)、營養師的防癌秘笈(2005年)

    詳閱:《抗癌這樣吃 20年癌症病房營養師的飲食筆記》

    (轉載本文時請註明出處)


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