「多吃蔬菜有益健康」是民眾習以為常的口號，殊不知蔬菜中的農藥以及化學肥料若過量，除了營養流失，更會造成健康危機。一名陳姓婦人因信仰長期吃素，日前忽然嚴重暈眩、全身無力，被緊急送急診後才發現，由於吃素攝取過量的硝酸鹽，導致囤積在體內的亞硝酸鹽爆量遽增，進而引發急性變性血紅素症。
新光醫院腎臟科主治醫師江守山表示，蔬菜中除了農藥的殘留會影響國人健康外，部分農民使用加速蔬菜採收時間的氮肥，經過光合作用後，更會轉化成硝酸鹽，導致蔬菜硝酸鹽污染，即使以有機栽培的蔬菜也無法倖免。
根據相關醫學顯示，人體只要吸收過量的亞硝酸鹽，即會產生中毒現象。而近年的蔬菜檢驗中發現，硝酸鹽含量有80%以上超過歐盟標準限值，我國卻尚未訂硝酸鹽含量的標準，導致台灣素食民眾的罹癌率超過一般人。
江守山醫師指出，硝酸鹽最常出現在黑鮪魚、香腸、火腿等食品之中，一般民眾懂得節制食用此類食物，但甚少民眾知道台灣的蔬菜也是硝酸鹽出現的主要食材，又因一般洗菜是清洗葉表面的農藥殘留，但硝酸鹽通常存在葉體內，用清水洗無法去除，國人的飲食健康更加堪慮。
江守山醫師建議，要減少蔬菜硝酸鹽的含量，生產者應改變採收時間，透過LED照光、冷藏減少熱損等方式，可確保蔬菜到了消費者手裡，既保有鮮度，又沒有過量硝酸鹽，而且現採、現煮、現吃，既可讓營養不流失，並可讓食用者對健康無後顧之憂。
