解答：以健康飲食型態，採用健康的烹調方式來吃雞蛋是可以的。
糖友：「年紀大了不能吃雞蛋，怕膽固醇高，聽說還和糖尿病有關？」
雞蛋屬於豆魚蛋肉類，是優質蛋白質，幾乎沒有碳水化合物，為什麼認為吃雞蛋，會增加糖尿病的風險呢？
雞蛋與膽固醇的關係
膽固醇是人體一種必需的物質，製造膽汁、荷爾蒙及維持細胞的機能，我們體內的膽固醇有70∼80％是內生性膽固醇，從肝臟或小腸細胞中合成的，而20∼30％才與飲食有相關性，主要是飲食中攝取過多的飽和脂肪酸，像是油炸物、五花肉、動物皮、糕餅、甜食、奶精等，這些會增加低密度膽固醇（壞的膽固醇），提高罹患心血管疾病的風險。因此適量吃雞蛋是沒問題的，且雞蛋含有豐富的蛋白質及營養素，國健署也說明，一般健康的對象（無高血脂、家族性心臟血管疾病、脂肪肝、肥胖者或醫囑特別吩咐者）可以每天吃一顆蛋，並以健康的烹調方式來食用，避免油炸高油的烹調方式，不會增加心血管疾病的風險。而雞蛋與膽固醇、心血管疾病的相關性，早在二○一五年美國臨床營養學雜誌發表的研究中，被證實沒有直接關係。
雞蛋與糖尿病的關係
有項二○二○年的中國研究，針對八千五百四十五位十八歲以上的中國成年人，進行十八年（一九九一年∼二○○九年）的飲食習慣調查，研究發現長期每天吃一顆蛋（約五十公克）的糖尿病風險會增加至60％，吃愈多雞蛋，罹患糖尿病的風險愈高，作者推測可能為蛋黃中的膽鹼被腸道細菌分解為氧化三甲胺，增加低密度膽固醇、增加罹患心血管及糖尿病的風險。另外有篇二○一九年刊登在英國營養學期刊的回顧文獻，食用雞蛋對第二型糖尿病的影響，雞蛋的營養成分具抗氧化、抗發炎、降高血壓、免疫調節等，對糖尿病患者有益處。而這些大多是觀察性流行病學研究，且受試者食用蛋的方式是否以高油的方式烹調，油炸、奶油炒蛋、歐姆蛋等，這些也必須考量，雞蛋攝取量與糖尿病的風險之間的關係並不一致。
導致糖尿病及心血管疾病的原因涉及範圍太廣，應該以整體飲食型態去判斷，不能只單看雞蛋的攝取量，像是地中海飲食建議每週吃二∼四顆雞蛋，但沒有增加膽固醇及糖尿病的風險，因為地中海飲食型態，整體飲食還有攝取蔬果、全穀類、魚類、堅果等食材，且雞蛋是好的天然健康食材，含有豐富的蛋白質及營養素，以健康飲食為原則、健康的烹調方式食用雞蛋，不用太擔心吃雞蛋會導致糖尿病。要注意的是飲食中的精緻糖、精製澱粉等的攝取量，才是控制好血糖的方式。
本文摘選自《選食：營養師的一日三餐減醣餐盤》，時報文化出版。
