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中國之『藥』美味

2015-07-20 TTN旅報888期
  • 藥膳,顧名思義就是以藥入膳。從藥的角度,講究中藥的搭配和功效,從膳的角度而言,主要注重食物的口感和味道。中醫藥膳文化綿延數千年,華佗、孫思邈等名醫都有藥膳方子傳世,就連薛寶釵也深諳此道。現代藥膳講究色香味與養生,也逐漸成為旅遊中的特色。
     
    靈芝驢肉煲 (攝影:王新廣)
     
    花樣百出的藥膳
     
    說到藥膳,很多人的第一印象可能都是「湯湯水水」,諸如當歸燉烏雞、十全大補湯之類。在北京,可不只這樣,中藥不僅可以燉湯,還能煎炒烹炸、蒸煮涼拌,北京海澱區百望山下的「中衛御苑福膳餐廳」,是一家「花樣百出」的藥膳主題餐廳,絕對打破對藥膳料理的傳統印象。
     
    中衛御苑福膳位於中國醫學科學院、中國協和醫科大學藥用植物研究所院內,毗鄰北京藥用植物園,餐廳建築仿照宮廷佈局,紅牆綠瓦,雕樑畫棟,大堂裡貼著中藥海報,擺著花茶、人參等中藥商品,正對門的掛壁電視裡播放著中藥常識宣傳片,烘托出濃鬱的中藥文化氛圍。
     
    餐廳的員工每一位都是經過培訓的「中藥通」,每上一道菜都會詳細講解其藥效、宜忌,比如「黃芩金蓮花茶」,黃芩去火、金蓮花可以清熱解毒,預防感冒,北京霧霾嚴重,多喝熱茶比較好;「果汁蘆薈」的蘆薈果肉可排毒養顏,但是孕婦不宜多吃。茶水過後,涼菜、小炒、燉品、主食、點心相繼上桌,所有菜色的最大特色皆為「鮮藥入膳」,很多食材都是現採現做的鮮藥,綠油油的穿心蓮、降糖草、虞美人,水靈靈的百合、山藥、天麻,如果遇到對的季節,靈芝孢子粉就直接從靈芝上採來。
     

    天麻百合燒鹿肉 (攝影:李棲竹)
     
    新鮮藥材藥性純正、活性強,有效成分能夠被人體充分吸收,而且做出的菜肴口感好,保有色澤和香味。餐廳經理成光磊表示,餐廳有4間溫室,種著紫蘇、黃精、藿香、三七、虞美人、鬼針草等20多種中藥,為了保證藥效,全部不施化肥、不打農藥。中衛御苑福膳已經研發出100多種藥膳,有平價的家常藥膳,也有以西洋參、靈芝孢子粉等名貴中藥為食材的精品藥膳,還能製作婚宴料理。
    (撰文:李棲竹 報導日期:2015-06-28)
     

    蛋黃靈芝卷 (攝影:曹金良)
     
    地址:北京市海澱區馬連窪北路151號藥用植物研究所院內
    電話:+86-10-6282-9863
    推薦菜品:黃芩金蓮花茶、銀絲藤三七、天麻百合燒鹿肉、蛋黃靈芝卷、韭菜薏米仁
    周邊景點:百望山森林公園、北京藥用植物園
     
    陳皮村的「陳皮宴」
     
    陳皮、老薑、禾稈草被譽為廣東三寶。其中,陳皮指的是橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮,具有解暑通氣、化痰祛濕的功效,不僅可以入藥,還可以釀酒,製作飲料、藥膳。在南粵地區,要數新會的陳皮最為有名。新會陳皮又叫「廣陳皮」,其質輕而柔軟,不易折斷,香氣醇而濃鬱,做出來的藥膳美味養人。
     
    新會古井鎮有個陳皮村,村中售賣陳皮的店鋪就有上百家,心靈手巧的村民還以陳皮入膳,製作出陳皮燒鵝、陳皮鴨、陳皮牛肉等各種美味。陳皮村有家叫「鳳麟陳皮」的小店,其招牌菜為「陳皮老薑禾稈肉」,將廣東三寶融為一體,深受遊客喜愛。還有一道「陳皮牛肉」,先用辣椒將牛肉醃過,烹飪時再加入陳皮提味,辣椒的辣味和陳皮的清香完美結合,味道極好。
     

    陳皮村裡賣陳皮的店鋪 (攝影:郭光明)


    陳皮牛肉 (攝影:郭光明)
     
    除了各種陳皮菜品,用餐時可搭配村民自釀的陳皮酒,或者來一杯用陳皮、普洱泡的陳皮茶,享受一頓地地道道的養生陳皮宴。
     

    陳皮茶  (攝影:郭光明)
     
    在《舌尖上的中國˙廣東篇》,有一節專門介紹古井鎮的陳皮燒鵝,這是古井「陳皮宴」的招牌菜。古井鎮有句俗語道「外地人吃平香,本地人吃恆益」,其中,恆益燒臘始創於1913年,至今已有百年歷史,其陳皮燒鵝從選料到烹飪都十分講究。


    恆益燒鵝 (攝影:郭光明)
     
    陳皮同酒一樣,貯藏時間越久,品質越好,味道越純正。聽專業的陳皮賣家說,3年以下的陳皮只能算是果皮,存足3年以上才算真陳皮,1斤80年的陳皮能賣十幾萬元。而恆益燒鵝選用的正是經過長時間貯存的優質陳皮。烹飪時,嚴選50~60天的「烏鬃鵝」,將陳皮與生抽、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉及其獨門秘方醬料一起塞入鵝肚,用繩紮緊搖勻,在鵝身上均勻塗抹麥糖,再放入荔枝柴爐中燒烤。陳皮和醬料在鵝的內部翻滾,香味由內至外散發到鵝的每個部位。出爐的恆益燒鵝皮薄酥脆、肉嫩爽口,還帶有微微的陳皮香和荔枝木香,吃完烤鵝如果意猶未盡,用鮮香的醬汁拌米飯也是一大美味。(撰文:範哲  報導日期:2015-06-28)
     
    地址:廣東省江門市新會區古井鎮
    電話:+86-1371-7267-689
    推薦菜品:陳皮燒鵝、陳皮牛肉
    周邊景點:崖門勝景
     
    烏甲湯的「陰陽之道」
     
    「富海溫泉生態園」位於山西省太谷縣南鹹陽村,恬靜清新的環境、聞名遐邇的溫泉、典雅舒適的住房,形成了得天獨厚的度假勝地。這裡毗鄰廣益遠中藥廠,不足百步就是山西省中醫藥博物館,園內的富海生態餐廳按照傳統養生理念打造,其藥膳講究陰陽互補、身心俱養,獨具特色。
     
    食材選用方便,儘量保持藥材的多樣性,僅中藥輔料就有百餘種,除去常見的甘草、天冬、蒼術、肉蓯蓉、牛蒡子等傳統中藥外,特別以當地特產的大棗、枸杞、蓮子等做配料,讓料理不僅在色、香、味上保持充足的誘惑力,更力求調和食材的陰陽平衡。
     
    「烏雞甲魚湯」是富海生態餐廳的招牌菜,也是講求陰陽平衡的典型例證,其主要食材為甲魚。《本草綱目》記載,甲魚可以壯陽氣,大補陰之不足,但由於其性寒,很多體壯者食用後有流鼻血、精神亢奮等症狀。為了調和甲魚的寒氣,廚師特別用藥性溫平的烏雞,輔以甘草、肉蓯蓉、薏苡仁等中藥材。廚師強調,製作烏甲湯必須以武火去其火氣,再用文火煨入輔料的藥效,需要3~4個小時。
     

    烏甲湯 (攝影:王新廣)
     
    首先將甲魚九次放入滾燙的沸水,再加入甘草、紅枸杞、黃麥芽、黑烏梅、白蓮子、青槐米等藥材和配料,文火慢燉使甲魚充分吸收配料的香味,最後才放入烏雞。看似簡單的烹調過程,其實暗藏玄機,廚師指出,中醫講究用寒遠寒,用熱遠熱。「九」先天為陽數,不將甲魚9次放入沸水中,不足以完全去除它身上的火氣。烏雞後下,選材上講究男用雌、女用雄,達到以柔克剛、陰陽互補的效果。烏甲湯味道濃鬱,飲用後口齒留香,再配以茴香炒麥仁、麻油浸山藥、百合苦苣野菜丸等小菜,常吃對男女腎虛、腰膝酸軟等症有一定療效。
     
    除了養身,富海生態餐廳還注重「養心」。餐廳內流水潺潺,琴音繞梁,別具匠心的餐桌隱藏在婆娑樹影間,配上小鼎、籩盤、琥珀杯等精美食器,讓客人在品嘗美食的同時,靜心養性。藥膳療效的關鍵在於心態平和,養心是本,養身是末,能在浮躁繁雜的都市之畔,找到富海生態餐廳這樣的身心俱養之地,實屬不易。(撰文:王新廣 報導日期:2015-06-28)
     
    地址:山西省晉中市太谷縣南鹹陽村
    電話:+86-354-6416888、+86-354-6415999
    推薦菜品:烏甲湯、伸筋草開胃肚、靈芝驢肉煲
    食用禁忌:孕婦和失眠、肝炎、腸胃虛弱的患者不宜食用烏甲湯
    周邊景點:三多堂、晉祠、喬家大院、平遙古城、綿山