【請問潘博士】洗菜、切菜的方法也會使蔬菜的營養流失嗎？
有人洗菜時喜歡先切成塊再洗，以為洗得更乾淨，但這是不科學的。
蔬菜切碎後與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素，如維生素B族、維生素C和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類溶解在水裡而流失。同時蔬菜切碎後，還會增大被蔬菜表面細菌污染的機會，留下健康隱患。
另一方面，營養素與空氣的接觸面積也變大，容易造成營養素氧化而流失。研究表明，蔬菜先洗後切，維生素C可以保留98.4%～100%，如果先切後洗，維生素C會降低到73.9%～92.9%。因此，清洗蔬菜應該先洗後切和現炒現切。
---本文摘自出色文化《健康我最大：潘博士嚴選30堂好食課》一書
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《健康我最大：潘博士嚴選30堂好食課》
「請問潘博士，這樣吃ＯＫ或NＧ？」
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『把身體照顧好，你才是老大！』
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作者簡介
潘懷宗 博士
美國艾默蕾大學（Emory Univ.）神經化學及分析化學博士，歷任陽明大學醫學院專任教授、儀器中心主任、副總務長、主任祕書及第三屆國民大會代表，現任台北市議員，以及陽明大學醫學院藥理教授（兼任）和政治大學、中央大學、台北市立大學、東吳大學及實踐大學「基礎醫學概論」講座教授。
目前亦應邀擔任八大第一台「健康NO.1」主持人，與飛碟電台「飛碟早餐」、中廣流行網「蘭萱時間」等節目固定來賓。著有《為健康把關的57堂課》、《食在有健康》、《57健康同學會─保健室養生六大招》、《潘懷宗健康隨身聽》（有聲書）、《食在有健康2》、《57健康同學會─破除關鍵57健康迷思》、《潘懷宗的慢管教養》、《超級愛享瘦》、《健康生活，你做對了嗎？》、《潘懷宗健康隨身聽Ⅱ》（有聲書）、《自體免疫細胞療法》等。
