陳惟華/愛家自然診所院長、英國牛津大學博士、醫界蔬食聯盟發起人之一
近十年來大量的醫學研究證據已經證實，吃紅肉和加工紅肉會顯著地增加癌症的死亡（國人第一大死因），罹患胃癌、大腸直腸癌、大腸直腸息肉、胰臟癌、膀胱癌、腎臟癌、攝護腺癌和乳癌（最常見的婦女癌症）等癌症的風險，心血管疾病的死亡（國人第二大死因），男人中風（國人第三大死因），第二型糖尿病（國人第四大死因），早逝以及不孕症等。
所謂的「紅肉」是指所有哺乳動物的肉，包括牛肉、豬肉、羊肉、馬肉、小牛排和羔羊。所謂「加工肉品」是指為了增加口味或保鮮防腐而經過加工（鹽漬、固化、發酵、煙燻或其他處理過程）的肉品，以豬肉或牛肉為大宗，也包括其他紅肉、家禽肉、蛋、以及豬血或鴨血等肉的副產品；例如，熱狗、火腿、香腸、醃牛肉、牛肉乾（biltong）、牛肉絲（beef jerky）、罐頭肉、和以肉為基底的醬料。
表.「紅肉」不能吃的十三項醫學證據
所謂的「紅肉」是指所有哺乳動物的肉，包括牛肉、豬肉、羊肉、馬肉、小牛排和羔羊。所謂「加工肉品」是指為了增加口味或保鮮防腐而經過加工（鹽漬、固化、發酵、煙燻或其他處理過程）的肉品，以豬肉或牛肉為大宗，也包括其他紅肉、家禽肉、蛋、以及豬血或鴨血等肉的副產品；例如，熱狗、火腿、香腸、醃牛肉、牛肉乾（biltong）、牛肉絲（beef jerky）、罐頭肉、和以肉為基底的醬料。
表.「紅肉」不能吃的十三項醫學證據
| 項次 | 吃紅肉的危險 | 增加或減少的風險 | 參考文獻 |
| 一 | 增加第二型糖尿病 | ||
| 1.每天多吃1份加工紅肉(2片培根28g、1條熱狗45g、45g香腸或臘腸等) | ↑32% |
Am J Clin Nutr 2011; 94: 1088–96. |
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| 2.每天多吃1份未加工紅肉(85g牛肉、豬肉、羊肉、肉漢堡或肉三明治) | ↑12% | ||
| 3.每天吃一份全穀類(32g一片全麥麵包或200g一杯煮熟的糙米飯或麥片)來取代一份各種紅肉 | ↓23% | ||
| 4. 每天吃一份堅果(28g) 來取代一份各種紅肉 | ↓21% | ||
| 1.攝取動物性蛋白質最多的一組 | ↑22% | Diabetes Care. Published online on 2014/4/10. | |
| 2.每天增加10克動物蛋白質的攝取量 | ↑5% | ||
| 3. 植物蛋白質的攝取量 | 無關 | ||
| 二 | 增加心血管疾病死亡 | ||
| 1.每天多吃一份加工紅肉 | ↑21% |
Arch Intern Med March 12, 2012. |
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| 2.每天多吃一份未加工紅肉 | ↑18% | ||
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37,035位瑞典男人 追蹤11.8年 |
1.每天吃75克加工肉類的男性 | ↑2.4倍死於心臟衰竭的風險 | Circ Heart Fail. published online on 6/12/2014. |
| ↑28%罹患心臟衰竭的風險 | |||
| 2.每吃50公克的加工肉類（一般熱狗的大小） | ↑38％死於心臟衰竭的機率 | ||
| ↑8％心臟衰竭 | |||
| 三 | 增加早逝 | ||
| 1.每天多吃一份加工紅肉 | ↑20% |
Arch Intern Med March 12, 2012. |
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| 2.每天多吃一份未加工紅肉 | ↑13% | ||
| 3.每天吃一份堅果來取代一份各種紅肉 | ↓19% | ||
| 4. 每天吃一份全穀類來取代一份各種紅肉 | ↓14% | ||
| 四 | 增加癌症死亡 | ||
| 1.每天多吃一份加工紅肉 | ↑16% |
Arch Intern Med March 12, 2012. |
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| 2.每天多吃一份未加工紅肉 | ↑10% | ||
| 五 | 增加胃癌 | ||
| 1.每天增加攝取30g的加工紅肉(平均每天半份的量) | ↑15～38% |
J Natl Cancer Inst 98: 1078– 1087. |
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| 2.吃培根最多一組比吃最少一組 | ↑37% | ||
| 六 | 增加大腸直腸癌 | ||
| 1.紅肉(牛、羊肉或肝)吃最多一組，比五組中吃最少一組 | ↑24% | Cancer Research 2010;70:2406–2414. | |
| 2.加工肉類吃最多的一組，比五組中吃最少一組 | ↑16% | ||
| 3.從紅肉中攝取雜環胺(MeIQx、DiMeIQx)最多一組 | ↑17～19% | ||
| 4.從加工肉類攝取硝酸鹽最多一組 | ↑16% | ||
| 5.從紅肉中攝取血紅素鐵最多一組 | ↑13% | ||
| 六．一 | 增加大腸直腸息肉 | ||
| 1.吃高量的紅肉和加工肉類 | 明顯增加大腸直腸息肉 |
Cancer Prev Res 2011; 4: 1686–97. |
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| 2.攝取高溫烹調所產生的肉源性雜環胺(HCA) | 明顯增加大腸直腸腺瘤 | ||
| 七 | 增加胰臟癌 | ||
| 每天多吃50g的加工紅肉(相當一份培根或一段香腸) | ↑19% |
Brit J of Cancer 2012; 106, 603–607. |
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| 吃紅肉最多的男性比吃最少者 | ↑29% | ||
| 男性攝取動物來源的亞硝酸鹽最高一組比4組中最低一組 | ↑230% | Am J Epidemiol 2004; 159: 693 –701. | |
| 女性攝取動物來源的亞硝酸鹽最高一組比最低一組 | ↑320% | Am J Epidemiol 2004; 159: 693 –701. | |
| 八 | 增加膀胱癌 | ||
| 分析25個研究 | 1. 多吃加工肉類的人 | ↑22% | Int J Clin Exp Med. 2014;7:2100-2110 |
| 2. 多吃紅肉者 | ↑15% | ||
| 1.紅肉吃最多的一組，比五組中吃最少一組 | ↑22% |
Cancer 2010; 116: 4345-4353. |
|
| 2.從加工肉品所攝取的硝酸鹽及亞硝酸鹽最多的一組 | ↑29% | ||
| 3.從烹調的紅肉攝取雜環胺(PhIP) 最多的一組 | ↑19% | ||
| 九 | 增加腎細胞癌 | ||
| 1.各種紅肉吃最多一組，比五組中吃最少一組 |
↑19% ↑202%乳突狀腺癌 |
Am J Clin Nutr 2012;95:155–162. |
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| 2.未加工紅肉吃最多一組 | ↑79%乳突狀腺癌 | ||
| 3.從烹調的紅肉攝取雜環胺(PhIP)最多的一組 |
↑30% ↑217%乳突狀腺癌 |
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| 4.從烹調的紅肉攝取多環芳烴benzo[a]pyrene最多的一組 |
↑23% ↑217%乳突狀腺癌 |
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| 5.從紅肉中攝取血紅素鐵最多一組 |
↑15% ↑236%乳突狀腺癌 |
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| 十 | 增加前列腺癌 | ||
| 1.紅肉吃最多一組，比五組中吃最少一組 |
↑12% ↑31%晚期前列腺癌 |
Am J Epidemiol 2009;170:1165–1177. |
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| 2.加工肉類吃最多一組，比五組中吃最少一組 |
↑7% ↑32%晚期前列腺癌 |
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| 3.烤肉/燒烤吃最多一組，比五組中吃最少一組 |
↑11% ↑36%晚期前列腺癌 |
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| 4.硝酸鹽攝取最多一組 | ↑31%晚期前列腺癌 | ||
| 5.亞硝酸鹽攝取最多一組 | ↑24%晚期前列腺癌 | ||
| 6. 從紅肉中攝取血紅素鐵最多一組 |
↑9% ↑28%晚期前列腺癌 |
||
| 7.從烹調的紅肉攝取多環芳烴benzo[a]pyrene最多一組 |
↑9% ↑28%晚期前列腺癌 |
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| 8.罹患局部前列腺癌之後，每週吃3份加工紅肉(1份牛豬肉熱狗、2片培根、臘腸、57g 2節香腸等)，比每週吃加工紅肉少於0.5份者 | ↑45%惡化轉移成為致命前列腺 | ||
| 十一 | 增加停經前的乳癌 | ||
| 44,231人追蹤13年 |
1.青少女 吃紅肉最多的一組 |
↑43% | Int J Cancer: published online on 10/9/2014. |
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2.青少女 每天多吃一份紅肉 |
↑22% | ||
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3.青少女每天多吃一份紅肉+喝酒 (1.5克酒精/天) |
↑49% | ||
| 4. 每天以1份豆類和堅果來取代1份紅肉 | ↓23% | ||
| 88,803人追蹤20年 |
1.年輕成年女性 吃紅肉最多的一組 |
↑22% | BMJ. Published online on 6/10/2014. |
|
2.年輕成年女性 每天多吃一份紅肉 |
↑13% | ||
| 3.年輕女性每天吃一份豆類來替代一份紅肉 | ↓19% | ||
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88,804位 追蹤20年 |
1.動物性脂肪攝取量最多的婦女 | ↑21%停經前乳癌 | Breast Cancer Res Treat. 2014;145:255-265. |
| 2.飽和脂肪的高攝取量 | ↑11%所有的乳癌 | ||
| 3.膽固醇的高攝取量 | ↑32%停經前乳癌 | ||
| 十二 | 增加男人中風 | ||
| 加工肉類吃最多一組，比五組中吃最少一組 |
↑23%中風 ↑18%腦梗塞 |
Am J Clin Nutr 2011;94:417–421. | |
| 十三 | 增加不孕症機率 | ||
| ↓精蟲濃度、試管嬰兒的著床率及臨床懷孕率 | Fertil Steril 2012; 97: 53–59. | ||
陳惟華醫師的愛家園地http://lovingclinic.blogspot.tw/2015/10/blog-post_27.html
