癌症是國人十大死因的第一位，也是全球疾病和死亡的主要原因之一。在2008年全球新發生12億6千6百萬例癌症，其中7百56萬人死於癌症，約佔所有死亡的13%。美國2011年23%的死亡是因為癌症而死亡。全世界最常見的癌症，男性是肺癌、前列腺癌、大腸直腸癌、胃癌、肝癌；在女性是乳癌、大腸直腸癌、子宮頸癌、肺癌、胃癌。
醫學研究發現約30%的癌症死亡是由於五個主要的行為和飲食危險因子－高身體質量指數、低攝取水果和蔬菜、缺乏運動、抽菸、和喝酒。尤其，抽菸是癌症最重要的危險因子，造成全球22%癌症的死亡和全球71%肺癌的死亡。在中低收入國家高達20%的癌症死亡，是因為致癌病毒的感染，例如B型和C型肝炎病毒以及人類乳突病毒。美國癌症研究所與世界癌症研究基金推薦限制吃紅肉，避免加工肉品，吃大部分來自植物的食物，以及限制攝取高熱量密度的飲食，包括含糖飲料。
研究影響癌症的危險因子有幾種流行病學的觀察方法，從千百例的個案對照組研究、數萬至數十萬人的前瞻性群體研究，到幾千萬人的生態研究。早在1975年含蓋23個國家27種癌症的生態研究發現，肉類是大腸癌的重要危險因子，動物性脂肪是乳癌和子宮內膜癌的重要危險因子，每人平均國內生產毛額也與這些癌症有高度相關。生態研究也發現，太陽的紫外線-B放射線，透過皮膚合成維生素D而減少癌症的風險。
研究人員普遍認為，環境因素如吸菸、飲酒、飲食不當、缺乏運動、和血清活性維生素D（25-hdyroxyvitamin D）低濃度是重要的癌症的危險因素。美國舊金山陽光營養與健康研究中心在2014年1月《營養素》期刊發表生態研究，分析世界衛生組織（WHO）2008年157個國家（包括87個高品質數據的國家）共有12億6千6百萬人罹患21種常見的癌症（校正年齡後的發病率），與飲食和其他因素的關聯，其他因素包括人均國內生產毛額（GDP）、平均壽命、肺癌的發病率（吸煙的一個指標）和緯度（太陽紫外線-B劑量的指標）。
結果摘要如後：
1、 與多種癌症有強烈關聯的因素有8項如下：其中以肺癌、攝取動物性食物品熱量、緯度和國內生產毛額4項危險因子影響的癌症最多。
(1)肺癌（吸煙的間接指標）：與所有癌症的發生率有關。
(i) 增加膀胱癌、大腸直腸癌、子宮內膜癌、嘴唇癌和口腔癌、腎臟癌、喉癌、白血病、皮膚黑色素癌、乳癌、胰臟癌、前列腺癌、和女性腦癌12種癌症相關。
(ii) 肺癌與男女性抽菸的量、動物性脂肪的攝取量和緯度有直接相關。
(iii) 肺癌與乳癌、膽曩癌、淋巴癌、多發性骨隨瘤、非霍奇金淋巴癌、睪丸癌、和甲狀腺癌7種癌症無關。
(2)攝取動物性食物：與所有癌症的發生率有直接相關。
(i) 增加乳癌、子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌、睪丸癌、腎臟癌、甲狀腺癌、肝癌、胰臟癌、腦癌（男）、多發性骨隨瘤（男）、大腸直腸癌（女性）12種癌症有直接關聯。
(ii) 從1980年開始以動物性食品為主的全球飲食習慣的改變，吃動物性食物（包括肉、蛋和魚類）與產生癌症有15-25年的差距，尤其前列腺癌發生在吃動物性食品28年後。
(iii) 與減少男性喉癌和女性肝癌2種癌症有關。
(iv) 與子宮頸癌、膽曩癌、胃癌、咽喉癌、和唇癌5種癌症無關。
(3)緯度（太陽紫外線-維生素D指標）：
(i) 隨著緯度增高增加膀胱癌、腦癌、腎臟癌、女性肺癌、皮膚黑色素癌、和霍奇金淋巴癌6種癌症，
(ii) 而降低子宮頸癌、唇癌、和甲狀腺癌3種癌症。
(iii) 動物性食物與緯度都與腦癌、腎臟癌有關。
(iv) 不過，與動物性食物強烈有關的11種癌症，就與緯度無關，也就是說攝取動物性食品對癌症的影響遠超過緯度的影響。
(4)人均國內生產毛額：與5種癌症相關，包括非霍奇金淋巴癌、女性的多發性骨髓瘤和乳癌、男性的白血癌、大腸直腸癌和皮膚黑色素癌。
(5)平均壽命：與增加腦癌（男）、大腸直腸癌（女）、白血癌（男）和多發性骨髓瘤（女）3種癌症有關。
(6)甜味劑：與胰臟癌、子宮內膜癌和前列腺癌3種癌症有直接相關。
(7)動物性脂肪：增加肺癌和霍奇金淋巴癌2種癌症的發生率。
(8)喝酒：與大幅增加大腸直腸癌有關。
(9)回歸分析的結果發現87個高品質國家的數據組與157國有些不同。
(i) 在這87個已開發和開發中的國家，超過一半的癌症是抽菸和吃動物性食品（肉、蛋和魚類）所造成的。
(ii) 攝取動物性食品的熱量與肺癌有顯著的相關。
(iii) 抽菸和食用動物性食品影響最鉅，都會增加12種癌症的發生率。對於男性，食用動物性食品增加9種癌症，肺癌的抽菸指標增加男性8種癌症。
(iv) 至於女性，肺癌（抽菸指標）增加女性11種癌症，而食用動物性食品增加女性罹患7種癌症。
(v) 喝酒除了很可觀地增加大腸直腸癌的發生率，喝酒和緯度對女性非肺癌的所有癌症有直接相關。
(vi) 穀類與非肺癌的所有癌症呈現逆相關。
(10) 單一國家的生態研究發現，幾乎所有的癌症與太陽紫外線-B劑量（維生素D指標）呈現負相關，除了子宮頸癌、睪丸癌、肝癌、和多發性骨髓瘤之外。
結論指出，在全球五大致癌的主因（抽菸、飲食、喝酒、運動和身體質量指數），以抽菸和食用動物性食品都會增加12種癌症的發生率。由於食用動物性脂肪還會增加肺癌和霍奇金淋巴癌，因此吃動物性食品包括動物性脂肪會增加14種癌症的發生率。所以，食用動物性食品是女性和男性罹患癌症最關鍵的因素，尤其增加乳癌、子宮內膜癌和卵巢癌女性特有的癌症，以及前列腺癌和睪丸癌男性專有的癌症。這些包括肉、蛋和魚類等動物性食物，會促使胰島素生長因子－1分泌，使腫瘤生長和茁壯，等於是供給腫瘤細胞坐大所需養分。另外，再加上喝酒會增加大腸直腸癌和女性非肺癌的其他癌症，結果與吃喝有關（動物性食物、動物性脂肪和喝酒）的致癌因素影響最鉅，會增加包括肺癌的所有癌症，因此吃動物性食物比抽菸的危害更大!相反的，多吃糙米和全麥等全穀類食物來取代動物性蛋白質和飽和脂肪，能夠降低罹患21種癌症。這些研究結果可做為全球預防癌症的指引。
作者強調，由於影響癌症大部分的因素是來自環境，而不是基因，因此環境致癌因素遠比遺傳因素來的更重要，並且是後天可以改變的。因此，生活形態的改變，包括吃蔬食和戒菸，可以大幅減少全球癌症的負擔。
參考文獻：
Grant W. A multicountry ecological study of cancer incidence rates in 2008 with respect to various risk-modifying factors. Nutrients 2014;6:163-189.
陳惟華醫師的愛家園地: http://lovingclinic.blogspot.tw/2014/03/15712.html
