全台婆媽&粉領族最信賴安心食達人─譚敦慈

首度親撰安心食步驟式圖典:《譚敦慈的安心廚房食典》

「好食材不垃圾化、真食物原則」

從家中廚房,拿回安心飲食的主導權

健康料理,並不是「費工、昂貴且無味」的料理!

食安風暴連環爆,在這樣全民密切關注飲食安全的年代裡,我們是否能對生活中的每項選擇,感到安心?其實,舉凡從食材挑選,鍋具、餐具使用,食材的清理與保存方式,甚至是烹調方法,對於我們是否吃得安心,有著舉足輕重的影響。

林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師─譚敦慈,認為所謂健康、安心的料理,絕對不是「費工、昂貴且無味」的。健康的飲食,就從台灣當地、當季盛產的食材挑起,並用簡單的方式烹調,再加上均衡飲食;從最根本的上述原則做起,自然能安心飲食;換言之,了解挑選、保存、烹調食材的基本原則,就能做出安心料理,只要能少吃一份問題食物,就能減少一些潛在的毒害,達到減毒的功效。

「以前林杰樑醫師常跟我說:『不要在廚房裡待太久』!」

譚敦慈老師常引述林杰樑醫師的叮嚀:「廚房不要待太久!」為了家人的健康,譚敦慈老師每日下廚。不過,她也常跟自己說:「不要當一個『過度』犠牲奉獻的媽媽!」

許多人以為這樣在廚房的時間一定很長,但其實不然。譚老師秉持「簡單」、「自在」、「營養均衡」為原則,用最純粹的方式保留食物的原味及營養。也因此,譚老師從烹調到整理廚房,每次花費的時間不超過1小時!簡單烹調最大的好處,就是不用在料理上花太多時間;這樣一來,廚房也會比較乾淨。

譚敦慈老師說,「家裡不是五星級飯店或餐廳,不要花太多時間及心力在廚房裡。如果為了烹調出一道道色、香、味俱全的菜餚,每天煎、煮、炒、炸,把廚房弄得亂七八糟,收拾起來不但費時,心情也不會好。一家人吃飯最重要的是「氣氛」,簡單、快速做出來的料理,也能讓家人吃得開心又滿意!」

別將好食材「垃圾化」,善用簡單烹調

「少吃加工食品,多吃台灣當季盛產的新鮮食材」這句簡單的話,卻是林杰樑醫師生前時常掛在嘴邊的,也正是避免食安危機的不二法門。

在食安問題連環爆發的今日,「真食物」的概念更加被重視。「當地、當季盛產、真食物原則」再加上簡單烹調,就是安心料理。當選了最好的食材,簡單烹調是保有食物原味的最好方式。

然而「少油、少鹽、少糖、低溫烹調」的簡單烹調法,真能讓健康料理同樣美味嗎?

譚敦慈老師在《譚敦慈的安心廚房食典》提及,烹調肉類料理時,如果是豬肉與牛肉,即本身含有較高油質的肉類,她會先將過多的油質切除,並在料理時不另加油,就是「少油」。在選擇肉類時,盡量選擇食物的原形,也就是不選擇組合肉、再製品。

「少鹽、少糖」也不需擔心料理本身會索然無味。記得善用「蔬果」,像是以鳳梨心、洋蔥、蘋果等蔬果熬煮,就能散發出自然甜味。另一方面,也別忘了天然的「辛香料」,如辣椒、蔥、蒜、花椒等,適時加入一同調味,能讓食物原味發揮得更美妙,絕對很有味道。

避免高溫烹調,是為了不讓烹煮過程中產生有毒物質。但「低溫烹調」如何做到?首先,「熱鍋、熱油」的習慣必須重新調整,採用將食材全數放置於鍋內後再開火的「冷鍋冷油」處理方式。可視情況變換處理方式。比方說「烤肉」,譚老師會先將肉水煮至七八分熟後,才將肉拿去烤,以避免食材長時間於高溫下烹煮。

《譚敦慈的安心廚房食典》中,譚敦慈以護理師、妻子與媽媽的角色出發,分享自己的安心生活秘訣,從廚房器具、鍋具、餐具、各類食材等之選擇,詳細記載使用注意事項以及安心烹飪守則,一應俱全。

吃下肚的每一口,決定了家人的健康!

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《譚敦慈的安心廚房食典》三采文化

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